خبرگزاری مهر، گروه استانها – کوروش دیباج: اصفهان شهری است که قرنها نه فقط با معماری، که با طعم و عطر نیز شناخته میشد؛ شهری که خوراک در آن صرفاً ابزاری برای سیر شدن نبود، بلکه بخشی از حافظه تاریخی، آیینهای جمعی، سلامت اجتماعی و هویت فرهنگی به شمار میرفت. با این حال امروز اگر گردشگری وارد بسیاری از رستورانها و کافههای اصفهان شود، اغلب با منوهایی مواجه میشود که تفاوت چندانی با دیگر شهرهای ایران ندارند؛ منوهایی که در آنها چند نوع کباب، جوجه، غذای دریایی و نهایتاً بریانی و خورشت ماست، جای دهها غذای کهن و فراموششده اصفهان را گرفتهاند.
این در حالی است که بسیاری از پژوهشگران و فعالان حوزه خوراک معتقدند اصفهان یکی از غنیترین جغرافیاهای غذایی ایران را در اختیار دارد؛ ظرفیتی که اگر احیا نشود، بخشی از میراث ناملموس این شهر برای همیشه از حافظه نسلهای آینده حذف خواهد شد.
امروز مسئله فقط حذف چند غذا از منوی رستورانها نیست؛ مسئله حذف تدریجی یک فرهنگ است. فرهنگی که روزگاری از آشهای جمعی، خورشت های درمانمحور، نانهای بومی، ترشیها، حلواها و خوراکهای آیینی تشکیل میشد و اکنون زیر سایه فستفودها، ذائقههای وارداتی و اقتصاد شتابزده رستورانداری کمرنگ شده است.
خوراک اصفهان؛ میراثی که آرام آرام فراموش میشود
مرتضی عارف حکیمی، شف و داور بینالمللی غذا و از صاحبنظران حوزه گردشگری خوراک، معتقد است: آنچه امروز در اصفهان رخ میدهد تنها تغییر ذائقه نیست، بلکه نوعی گسست فرهنگی در حوزه خوراک ایرانی است.
او در گفتگو با خبرنگار مهر با اشاره به پیشینه تاریخی غذا در ایران میگوید: خوراکهای کهن ایران از دوره صفویه به بعد به صورت مکتوب ثبت شدهاند، اما ریشه بسیاری از این غذاها بسیار قدیمیتر است و حتی نشانههایی از آنها در یافتههای شهر سوخته و نسخههای موجود در کتابخانههای تاریخی جهان دیده میشود.
به گفته این پژوهشگر حوزه خوراک، اصفهان یکی از مهمترین کانونهای خوراک جمعی در ایران بوده است؛ خوراکهایی که نه برای یک یا دو نفر، بلکه برای اجتماعات بزرگ، آیینها، اعیاد و مناسبتها طبخ میشدند و همین ویژگی، بخشی از هویت اجتماعی شهر را شکل داده بود.
حکیمی با اشاره به دیگهای سنگی بزرگ شهر تاریخی جی میگوید: این ابزارها نشان میدهد خوراک در اصفهان امری جمعی بوده و فرهنگ آشپزی این شهر بر پایه مشارکت، تقسیم و آیینهای اجتماعی شکل گرفته است.
او تاکید میکند: گستردگی غذاهای سنتی اصفهان بسیار بیشتر از چیزی است که امروز در ذهن عموم باقی مانده و بسیاری از خوراکهای اصیل این شهر عملاً از حافظه عمومی حذف شدهاند.
این شف بینالمللی معتقد است: بخش مهمی از خوراکهای اصفهان سلامتمحور بودهاند و برخلاف تصور رایج، ایرانیان گذشته غذا را صرفاً برای رفع گرسنگی مصرف نمیکردند، بلکه خوراک بخشی از نظام سلامت جامعه محسوب میشد.
به گفته او انواع آشها، حلواها، ترشیجات، خورشت ها و خوراکهای بومی اصفهان هر کدام برای فصل، مزاج یا حتی بیماری خاصی طراحی شده بودند و همین مسئله نشان میدهد ایرانیان در گذشته دانش گستردهای درباره تغذیه داشتهاند.
منوهایی که شبیه هم شدند
حکیمی یکی از مهمترین دلایل کمرنگ شدن غذاهای سنتی اصفهان را غلبه فرهنگ فستفود و منوهای تکراری میداند؛ روندی که به گفته او باعث شده امروز از شمال تا جنوب ایران اغلب رستورانها منوهایی مشابه داشته باشند.
او میگوید: امروز در بسیاری از رستورانها تنها چند غذای تکراری مانند جوجه، کوبیده و نهایتاً بریانی دیده میشود؛ در حالی که خوراک ایرانی و بهویژه خوراک اصفهان صدها نوع غذای متنوع دارد که قابلیت حضور در منوی رستورانها و هتلها را دارند.
این پژوهشگر حوزه خوراک تاکید میکند: بسیاری از آشپزان و فعالان حوزه رستورانداری نیز شناخت عمیقی از خوراک کهن ایران ندارند و بخش قابل توجهی از نظام آشپزی کشور هنوز به صورت سنتی و غیرآکادمیک اداره میشود.
به اعتقاد او اگر شناخت علمی و فرهنگی نسبت به غذاهای اصیل ایران شکل بگیرد، میتوان بخش بزرگی از این میراث را به رستورانها بازگرداند؛ چراکه بسیاری از این غذاها هم از نظر اقتصادی مقرون به صرفه هستند و هم قابلیت جذب گردشگر دارند.
حکیمی با اشاره به نمونههایی از خوراکهای کمتر شناختهشده اصفهان میگوید: غذاهایی مانند خورشت خیار، کالجوشهای متنوع، خورشت خربزه، آشهای بومی و انواع حلواها میتوانند بهراحتی وارد منوهای امروزی شوند، اما نبود متولی و ضعف معرفی باعث شده این ظرفیت عظیم نادیده گرفته شود.
او معتقد است: اگر همین امروز جشنوارهها، رسانهها، برنامههای تلویزیونی و رویدادهای گردشگری به معرفی این غذاها بپردازند، جامعه به سرعت با آنها ارتباط برقرار خواهد کرد.
زایندهرود خشک شد، گردشگری خوراک هم ضعیف شد
عباس سلطانی، رئیس اتحادیه تالار و رستوران و تشریفات اصفهان، نیز معتقد است بخشی از بحران غذاهای سنتی اصفهان به ضعف زیرساختهای گردشگری و کاهش انگیزه برای حضور گردشگر در شهر بازمیگردد.
او در گفتگو با خبرنگار مهر میگوید: خشک شدن زایندهرود، کاهش نشاط شبانه شهر و نبود جاذبههای فعال گردشگری موجب شده اصفهان به جای مقصد اصلی سفر، به شهری عبوری تبدیل شود؛ اتفاقی که مستقیماً بر اقتصاد رستورانها و تالارها تاثیر گذاشته است.
سلطانی معتقد است وقتی گردشگری در شهر رونق نداشته باشد، رستورانداران نیز انگیزهای برای سرمایهگذاری روی منوهای تخصصی و محلی پیدا نمیکنند و ترجیح میدهند سراغ غذاهای رایج و کمریسک بروند.
او با اشاره به مهاجرت برخی آشپزان حرفهای اصفهان به کشورهای منطقه میگوید: نبود حمایت و ضعف نظام خدماتی موجب شده بخشی از سرمایه انسانی حوزه خوراک از شهر خارج شود.
سلطانی تاکید میکند: امروز اصفهان به شدت نیازمند احیای هویت گردشگری خود است و غذاهای سنتی میتوانند یکی از مهمترین ابزارهای این احیا باشند.
جزیرهای عمل کردن؛ مانع بزرگ احیای خوراک اصفهان
سلطانی یکی دیگر از مشکلات مهم حوزه خوراک اصفهان را نبود مدیریت یکپارچه میداند؛ موضوعی که به گفته او باعث شده دستگاههای مختلف هر کدام به صورت جداگانه عمل کنند.
او توضیح میدهد: در حال حاضر بخشی از مجوزهای حوزه غذا در اختیار اتحادیهها و بخشی دیگر در اختیار دستگاههای مختلف است و همین چندگانگی، مانع شکلگیری یک سیاست منسجم در حوزه گردشگری خوراک شده است.
به گفته سلطانی، برخی مجموعههایی که مجوز فعالیت دریافت میکنند حتی زیرساخت مناسب برای طبخ غذای استاندارد ندارند، اما همچنان اجازه فعالیت دارند و این مسئله به کیفیت حوزه خوراک آسیب میزند.
رئیس اتحادیه تالار و رستوران اصفهان تاکید میکند: اگر قرار است غذاهای سنتی به منوها بازگردند، باید سازوکار مشخصی برای حمایت، آموزش و معرفی آنها وجود داشته باشد.
او همچنین معتقد است: محدودیتهای فرهنگی و نبود نشاط شبانه در شهر نیز بر رکود رستورانها تاثیر گذاشته و باعث شده اصفهان نتواند مانند برخی شهرهای دیگر کشور از ظرفیت شبانه گردشگری بهره ببرد.
سلطانی میگوید: با وجود تمام مشکلات، نشانههایی از تغییر در سالهای اخیر دیده میشود و برخی مجموعههای جوان تلاش کردهاند غذاهای سنتی را با شیوهای خلاقانه و مدرن به مخاطب معرفی کنند.
گردشگری خوراک؛ ظرفیتی که دیر دیده شد
داوود آبیان، معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی استان اصفهان، نیز معتقد است: غذا یکی از مهمترین ابزارهای هویتسازی گردشگری در جهان امروز است و اصفهان در این حوزه با وجود ظرفیت عظیم، سالها دچار غفلت بوده است.
او در گفتگو با خبرنگار مهر میگوید: گردشگری خوراک در دنیا به یکی از سودآورترین شاخههای گردشگری تبدیل شده و بسیاری از کشورها از غذا برای برندسازی فرهنگی و اقتصادی استفاده میکنند.
به گفته آبیان، غذا در همه جوامع فراتر از یک نیاز روزمره است و میتواند بهانهای برای دورهمی، تجارت، تعامل فرهنگی و حتی توسعه اقتصادی باشد.
معاون گردشگری اصفهان تاکید میکند: این استان در حوزه خوراک ظرفیتهایی دارد که هنوز حتی برای بسیاری از مردم خود اصفهان ناشناخته است.
او با اشاره به تشکیل میز گردشگری خوراک در اصفهان میگوید: در نخستین گام، بیش از ۶۰ غذای سنتی شناسایی شد که بخش بزرگی از آنها حتی برای بسیاری از خانوادههای اصفهانی نیز ناآشنا بودند.
آبیان معتقد است: باززندهسازی این غذاها نیازمند تولید محتوا، برندسازی، رسانه، رویداد و همکاری گسترده میان دستگاههای اجرایی و فعالان بخش خصوصی است.
به گفته او، رسانهها در این مسیر نقش بسیار مهمی دارند و اگر درباره غذاهای سنتی اصفهان به صورت مداوم و حرفهای تولید محتوا شود، به تدریج این خوراکها دوباره به ذهن جامعه بازخواهند گشت.
چرا غذاهای اصفهان در منوها نیستند؟
آبیان یکی از دلایل اصلی کمرنگ شدن غذاهای سنتی را صنعتی شدن ذائقه غذایی و گرایش رستورانها به غذاهای سریع و وارداتی میداند.
او میگوید: بسیاری از رستورانها تصور میکردند ذائقه مردم به سمت غذاهای آماده و مدرن تغییر کرده و همین مسئله باعث شد خوراکهای سنتی به حاشیه رانده شوند.
با این حال آبیان معتقد است امروز حتی علم پزشکی نیز بر مضرات بخش بزرگی از غذاهای صنعتی تاکید میکند و همین مسئله فرصتی برای بازگشت غذاهای سلامتمحور ایرانی فراهم کرده است.
معاون گردشگری اصفهان میگوید: ایرانیان در گذشته غذا را بخشی از نظام سلامت میدانستند و بسیاری از غذاهای سنتی ایران نقش درمانی و پیشگیرانه داشتهاند.
او تاکید میکند: امروز باید ذائقه نسل جدید دوباره با این غذاها آشنا شود و این اتفاق تنها از طریق رستورانها، هتلها، جشنوارهها و رویدادهای گردشگری ممکن خواهد بود.
آبیان با اشاره به تجربه یکی از هتلهای شهر اصفهان در ارائه منوی غذای سنتی میگوید: این اقدام میتواند آغاز یک جریان تازه در اصفهان باشد و قرار است هتلها و رستورانهای بیشتری به این مسیر وارد شوند.
زنگ خطری برای هویت فرهنگی اصفهان
آنچه امروز درباره غذاهای سنتی اصفهان مطرح میشود صرفاً یک دغدغه آشپزی یا رستورانداری نیست؛ مسئله به هویت فرهنگی شهری بازمیگردد که قرنها یکی از مهمترین مراکز تمدنی ایران بوده است.
وقتی دهها غذای بومی از منوها حذف میشوند، در واقع بخشی از حافظه جمعی شهر نیز از میان میرود. نسل جدید دیگر طعم بسیاری از خوراکهایی را که روزگاری بخشی از زندگی روزمره مردم بوده نمیشناسد و این یعنی گسست تدریجی یک میراث ناملموس.
امروز اگرچه بریانی و خورشت ماست توانستهاند در ذهن گردشگران باقی بمانند، اما اصفهان بسیار فراتر از این دو غذاست. شهری که صدها نوع آش، خورشت، حلوا، نان، ترشی و خوراک آیینی داشته، نمیتواند تنها با چند غذای محدود معرفی شود.
کارشناسان معتقدند اگر روند فعلی ادامه پیدا کند، در سالهای آینده بخش بزرگی از میراث خوراک اصفهان تنها در کتابها و خاطرات سالمندان باقی خواهد ماند.
در مقابل اما اگر رسانهها، رستورانها، هتلها، دستگاههای اجرایی و فعالان گردشگری به صورت هماهنگ وارد میدان شوند، اصفهان میتواند به یکی از مهمترین قطبهای گردشگری خوراک ایران و حتی منطقه تبدیل شود.
شاید امروز بیش از هر زمان دیگری لازم باشد این پرسش جدی مطرح شود که آیا شهری با چنین پیشینه تاریخی، باید به منوهایی محدود و تکراری بسنده کند یا زمان آن رسیده که طعم فراموششده اصفهان دوباره به سفرهها بازگردد؟
