به گزارش خبرگزاری تسنیم از بلوچستان، تباهگ یکی از خوشطعمترین و قدیمیترین غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان است که قدمتی چندصدساله دارد. این خوراک اصیل بلوچ از ورقههای گوشت گوسفند یا بز نمکسود و خشک شده به همراه پودر انار تند تهیه میشود و طعمی فوقالعاده دلچسب دارد.
تباهگ در خارج از این استان و کشورهای همجوار خلیج فارس نیز بهعنوان یک سوغاتی ارزشمند شناخته میشود. گوشت نمکسود شده این غذا را میتوان حتی بدون یخچال و فریزر به مدت چند ماه یا یک سال نگهداری کرد، به طوری که پس از پخت، معمولاً همراه با برنج به صورت پلو بلوچی سرو میشود. مردم منطقه بلوچستان واقع در جنوب استان سیستان و بلوچستان بهویژه در نواحی مکران این پلو را در روزهای سرد سال و همچنین ماه مبارک رمضان بهعنوان غذای سحری مصرف میکنند.
تاریخچه و قدمت تباهگ
تباهگ سابقهای چندینقرنی دارد و «یکی از قدیمیترین و سنتیترین غذاهای مردم بلوچستان» محسوب میشود. در گذشته و در نبود وسایل سردکننده، بلوچها برای ماندگاری بیشتر گوشت، حیوان قربانیشده در اعیاد(بهویژه فطر و قربان) را به ورقههای نازک تبدیل میکردند و آن را با نمک و پودر انار مخلوط میکردند. سپس این تکههای گوشت نمکسود و طعمدارشده را به مدت حدود 10 روز زیر نور مستقیم آفتاب قرار میدادند تا کاملاً خشک شود.
برای جلوگیری از نفوذ گردوغبار و مگس، روی گوشتها تور نازکی میگذاشتند و پس از خشک شدن، آن را در مشک یا کیسههای پارچهای نگهداری میکردند. به این ترتیب، گوشت شور تباهگ در سفرهای طولانی کویری و فصلهای کمبود غذا، بیمهکننده مردم میشد و تغذیه و ایمنی غذایی آنان را فراهم میکرد. امروزه نیز بلوچهای خونگرم سیستان و بلوچستان طبق روشهای سنتی و آموخته از مادران، تباهگ را تهیه میکنند، زیرا طعم بینظیر آن هنوز جایگاه ویژهای در سفره مردم بلوچستان دارد.
روش تهیه سنتی تباهگ
روش سنتی تهیه تباهگ بسیار ساده و مناسب زندگی روستایی و عشایری است. در این روش ابتدا گوشت گوسفند را به قطعات نازک و یکدست برش میزنند و با مخلوطی از نمک و پودر انار تند، کامل مزهدار میکنند. سپس برای حفاظت از گوشت در برابر گردوغبار و حشرات، روی آن را با پارچه نازک توری میپوشانند.
در مرحله بعد گوشت طعمدارشده را حدود یک هفته در زیر نور مستقیم خورشید قرار میدهند تا کاملاً خشک شود. تکههای گوشت آمادهشده اکنون میتوانند برای ماهها بدون یخچال نگهداری شوند.
برای پخت نهایی تباهگ، گوشت خشک شده را 30 تا 60 دقیقه در آب جوشانده و پس از نرم شدن، با کمی روغن سرخ میکنند. آب حاصله از این جوشاندن معمولاً برای پخت برنج استفاده میشود تا پلو طعمی غنی و خوش عطر بیابد. به این ترتیب غذایی مقوی و خوشمزه حاصل میشود که در کنار سبزیجات یا بهتنهایی با برنج سرو میشود.
خلاصه مراحل تهیه به بدین شرح است:
ادویهمالی: گوشت برشخورده را با پودر نمک و پودر انار غلیظ میپوشانند و با تور نازک میپوشانند.
خشک کردن: تکههای مزهدارشده را به مدت حدود ده روز در آفتاب مستقیم نگه میدارند تا کاملاً خشک شوند.
پخت نهایی: گوشت خشکشده را در آب جوشانده(حدود نیم تا یک ساعت) و پس از نرم شدن، آن را در روغن کمی تفت میدهند. در این مرحله آب جوشگوشت برای پخت برنج استفاده میشود.
ارزشهای تغذیهای و شرایط نگهداری
تباهگ غذایی پرانرژی است که با فرآیند خشک کردن گوشت، کالری و پروتئین بالایی را در خود جای میدهد. برخی منابع آن را منبع غنی پروتئین و تأمینکننده انرژی لازم برای فعالیت بدنی میدانند. در اثر خشک کردن، چربی گوشت بهطور چشمگیری کاهش یافته و حجم سدیم آن به دلیل نمکسود بالا میرود؛ بنابراین علیرغم چربی کم، نمک زیادی دارد.
بهدلیل ویژگی خشکساز تباهگ، این غذا چربی اشباع یا مواد نگهدارنده اضافی ندارد و فقط با نمک و فلفل مزهدار میشود. از آنجایی که تباهگ نیازی به سرد نگهداشتن ندارد، میتوان آن را به مدت چند ماه تا یک سال در دمای محیط نگهداری کرد.
برخی ویژگیهای شاخص تغذیهای و نگهداری تباهگ شامل “منبع غنی پروتئین و انرژیزا (مناسب برای تقویت بدن)، چربی کم(به علت خشککردن) ولی محتوای سدیم بالا (بهخاطر نمکسود کردن)، ماندگاری بسیار طولانی؛ قابل نگهداری چندین ماه تا یک سال بدون نیاز به یخچال و حمل و نقل آسان مناسب بهعنوان میان وعده پرانرژی در فعالیتهای ورزشی و سفرهای طولانی” است.
کارکردهای غذایی و کاربردهای فرهنگی
تباهگ در آیینهای محلی بلوچستان نقش ویژهای دارد. این غذا بهویژه در ماه مبارک رمضان بهعنوان غذای سحری بلوچها مرسوم است؛ بسیاری از مردم معتقدند که «بوی پخت تباهگ نویدبخش رسیدن ماه رمضان» است. همزمان با اواخر شعبان، خانوادههای بلوچ آمادهسازی گوشت برای تباهگ را آغاز میکنند تا در ماه رمضان غذای مقوی سحر داشته باشند. همچنین تباهگ در مراسم عروسی و جشنهای خانوادگی بلوچ نیز تهیه و سرو میشود.
علاوه بر این، برگزاری جشنوارههای غذاهای سنتی در استان سیستان و بلوچستان فرصتی فراهم میکند تا تباهگ به گردشگران و علاقهمندان شناسانده شود. تباهگ اکنون در بازارهای محلی استان، فروشگاههای آنلاین و حتی کشورهای همسایه مانند عربستان و امارات بهعنوان سوغات ایرانی شناخته شده است.
تأثیر تباهگ در هویت فرهنگی بلوچستان
کارشناسان میراث فرهنگی معتقدند تباهگ فراتر از یک خوراک ساده است و جزو نمادهای مهم هویت بلوچها بهشمار میرود. به گفته آنها، تباهگ تنها یک خوراک نیست، بلکه شاهکاری از مدیریت منابع، پایداری فرهنگی و هنر بومی مردم بلوچ است.
این خوراک سنتی به پیوند عمیق بلوچها با طبیعت منطقه جنوب شرق ایران اشاره دارد و میراثی گرانبها از فرهنگ غنی بلوچستان محسوب میشود و حفظ اصالت آن برای آینده بلوچستان ضروری است؛ به همین دلیل، انتقال تجربه تهیه تباهگ از مادر به دختر در خانوادههای بلوچ ادامه یافته و این غذای بومی بهعنوان نمادی از پیوستگی نسلی و هویت تاریخی بلوچستان پاس داشته میشود.
انتهای پیام/
