طرز تهیه نان خمیر ترش؛ طعمی که هرگز فراموش نخواهید کرد
-
مجموعه: آموزش انواع غذاها
نان خمیر ترش، طعمی که هرگز فراموش نخواهید کرد
طرز تهیه نان خمیر ترش و خواص آن :
نان خمیر ترش چیست ؟
نان خمیر ترش، نانی است که از طریق تخمیر خمیر تهیه می شود. تخمیر به عنوان «تجزیه شیمیایی یک ماده توسط باکتری ها، مخمرها یا سایر میکروارگانیسم ها» تعریف می شود.
نان خمیر ترش نوعی نان است که با استفاده از استارتر خمیر ترش که مخلوط تخمیر شده آرد و آب است تهیه می شود. استارتر حاوی مخمر و باکتری های طبیعی است که با هم کار می کنند تا نشاسته های موجود در آرد را تجزیه کنند و دی اکسید کربن و الکل تولید کنند. این گازها باعث ور آمدن خمیر می شوند و نان سبک و مطبوعی ایجاد می کنند.
نان خمیر ترش طعم ترش خاصی دارد که از اسید لاکتیک تولید شده توسط باکتری های موجود در استارتر می آید. این طعم می تواند ملایم یا قوی باشد، بسته به مدت زمان تخمیر خمیر. نان خمیر ترش نیز به خاطر بافت جویدنی و ماندگاری طولانی اش معروف است.
طرز تهیه نان خمیر ترش :
روش های پخت نان خمیرترش
درست کردن نان خمیر مایه کار سختی نیست، اما نیاز به صبر دارد. در اینجا یک راهنمای گام به گام آورده شده است:
استارتر خمیر مایه را شروع کنید. برای شروع یک استارتر خمیر مایه به آرد و آب نیاز دارید. یک نسبت خوب برای شروع 1 قسمت آرد به 1 قسمت آب (به عنوان مثال 50 گرم آب را با 50 گرم آرد مخلوط کنید) است. آرد و آب را با هم در یک شیشه مخلوط کنید و درب آن را ببندید. اجازه دهید استارتر به مدت 2 تا 3 روز در دمای اتاق بماند و روزی یک بار آن را هم بزنید. بعد از 2-3 روز، استارتر باید حباب دار و فعال باشد.
خمیر را درست کنید. هنگامی که استارتر شما فعال شد، می توانید شروع به تهیه خمیر کنید. در یک کاسه بزرگ، آرد، آب، استارتر و نمک را با هم مخلوط کنید. تا زمانی که خمیر جمع شود آن را به صورت تا کردن مخلوط کنید. روی کاسه را با پلاستیک بپوشانید و خمیر را 30 دقیقه استراحت دهید.
خمیر را به صورت عمده تخمیر کنید. بعد از 30 دقیقه خمیر را روی سطح کمی آردپاشی شده برگردانید و 5 تا 7 دقیقه آن را ورز دهید تا یکدست و کشدار شود. خمیر را دوباره در کاسه قرار دهید و روی آن را با پلاستیک بپوشانید و بگذارید 2 تا 3 ساعت در دمای اتاق تخمیر شود یا تا زمانی که حجم آن دو برابر شود.
خمیر را فرم دهید و بگذارید ور بیاید. بعد از اینکه حجم خمیر دو برابر شد، آن را از وسط تقسیم کرده و به شکل نان درآورید. نان ها را در قالب های چرب شده قرار دهید و 1 تا 2 ساعت دیگر یا تا زمانی که حجم شان دوبرابر شود اجازه دهید ور بیایند.
نان را بپزید. فر را با دمای 450 درجه فارنهایت گرم کنید. نان ها را به مدت 30 تا 35 دقیقه بپزید، یا تا زمانی که رویه ی آن طلایی شود و هنگام ضربه زدن نان پوک به نظر برسد.
قبل از برش دادن و سرو، اجازه دهید نان کاملا خنک شود.
طرز تهیه نان خمیر ترش به روشی دیگر :
مراحل پخت نان خمیر ترش
مواد لازم برای نان خمیر ترش :
| آرد کامل یا آرد نانوایی سبوس دار | 1 کیلو گرم |
| نمک | 10 گرم |
| استارترخمیرترش | 100 گرم |
| گلوتن | 20 گرم |
| آب | 100 میلی لیتر – نصف پیمانه |
مواد لازم برای استارتر خمیرترش :
| آب | یک چهارم پیمانه (50 گرم) |
| آرد | نصف پیمانه (50 گرم) |
مراحل تهیه نان خمیر ترش :
برای درست کردن نان خمیر ترش ابتدا استارتر خمیر ترش را درست کنید. برای این کار در یک ظرف شیشه ای تمیز آب و آرد را مخلوط کنید.
سپس درب ظرف را ببندید و به مدت 10 روز هر روز 20 گرم از مخلوط را برداشته و 10 گرم آرد و 10 گرم آب جوشیده سرد شده اضافه کنید تا مخمر طبیعی بدست آید.
در این مرحله از درست کردن نان خمیر ترش، ابتدا استارتر خمیر ترش آماده شده را از شب قبل با 70 گرم آرد و 10 گرم آرد مخلوط کنید تا خمیر شلی بدست آید.
سپس این خمیر را در یک ظرف در بسته در یخچال بگذارید تا مخمر به آرامی عمل کند. صبح روز بعد خمیرترش آماده شده که باید حباب های درشتی داشته باشد را در ظرف مناسب بریزید و آرد، نمک و آب در دستور را به آن اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر چسبنده ای بدست آید.
سپس خمیر را به صورت فولد کردن با کمک کاردک ورز دهید اما به صورت نان های معمولی اینکار را نکنید و خمیر را چنگ نزنید و ورز ندهید.
اکنون خمیر آماده شده را در یک ظرف در جای گرم به مدت 4 ساعت بگذارید و هر ساعت یکبار خمیر را فولد کنید. یعنی کناره های خمیر را بالا بیاورید و روی قسمت های دیگر بگذارید. (همان تا کردن خمیر)
بعد از 4 ساعت خمیر را بر روی میز کار منتقل کنید و به دو یا سه قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را چندین بار فولد کنید و در یک سبد حصیری که با پارچه پوشانده و کمی آرد کف آن ریخته اید بگذارید و روی آن را بپوشانید و حدود چهار ساعت مجدد استراحت دهید.
خمیرها را داخل سبدهای حصیری که با پارچه پوشانده شده اند قرار بدهید
اکنون فر را روی دمای 260 درجه تنظیم کنید یک ظرف بزرگ آب جوش در فر قراردهید چون این نان برای پخت به رطوبت نیاز دارد.
خمیرها را از سبد خارج کرده و روی آنها را کمی آرد پاشیده و بعد با یک عدد تیغ یا چاقو روی آن ها را برش زده و در یک قابلمه دربسته قرار داده و برای پخت داخل فر بگذارید.
درب قابلمه فلزی حتما را بندید تا رطوبت خارج نشود. اجازه دهید تا نان به مدت 30 دقیقه با حرارت شعله پایین فر بپزد و بعد درب قابلمه را بردارید و 15 دقیقه با حرارت گریل آن را بپزید تا روی نان طلایی شود.
خمیر را در قابلمه داخل فر بپزید
نان خمیر ترش با سایر انواع نان چه تفاوتی دارد ؟
در نان خمیر ترش واقعی، به جای مخمر از استارتر خمیر تخمیر شده استفاده می شود. همچنین نسبت به نان معمولی دارای گلوتن کمتر، مقدار آنتی نوترینت کمتر و pH پایین تری است. نان خمیر ترش اغلب به عنوان محصولی با عطر و طعم قوی تر و بافت بهتر نسبت به نان های دیگر توصیف می شود.
وقتی آرد و آب حداقل برای چند روز در دمای اتاق باقی بمانند، باکتری های طبیعی (مانند لاکتوباسیل ها) و مخمرها شروع به تخمیر خمیر کرده و اسید لاکتیک تولید می کنند. اسید لاکتیک طعمی ترش اما خوشایند به نان می دهد.
آرد به طور طبیعی حاوی انواع مخمرها و هاگ های باکتریایی است. زمانی که در دمای اتاق (جایی بین 65 تا 85 درجه فارنهایت) با آب ترکیب شود، باکتری ها نشاسته موجود در گندم را به قند (گلوکز و مالتوز) تجزیه می کنند که پس از آن مخمر متابولیزه می شود.
خواص نان خمیر ترش :
نان خمیر مایه دارای یکسری خواص است که آن را به یک انتخاب سالم و خوشمزه تبدیل می کند. این خواص عبارتند از:
فیبر پری بیوتیک. نان خمیر ترش حاوی فیبر پری بیوتیک است که نوعی فیبر است که به تغذیه باکتری های خوب روده کمک می کند. این می تواند به بهبود سلامت گوارش شما و تقویت سیستم ایمنی شما کمک کند.
سرشار از آنتی اکسیدان. آنتی اکسیدان ها نان خمیر ترش حاوی آنتی اکسیدان هایی است که به محافظت از سلول های شما در برابر آسیب کمک می کند. آنتی اکسیدان ها می توانند به کاهش خطر ابتلا به بیماری های مزمن مانند بیماری قلبی، سرطان و بیماری آلزایمر کمک کنند.
شاخص گلیسمی پایین. نان خمیر ترش شاخص گلیسمی پایینی دارد، به این معنی که باعث افزایش شدید سطح قند خون نمی شود. این می تواند برای افراد مبتلا به دیابت یا پیش دیابت مفید باشد.
ماندگاری طولانی. نان خمیر ترش ماندگاری طولانی دارد و آن را به گزینه ای مناسب و مقرون به صرفه برای خانواده های پرمشغله تبدیل می کند.
خواص نان خمیر مایه شاخص گلیسمی پایین می توان اشاره کرد
نکاتی برای تهیه نان خمیر مایه :
در اینجا چند نکته اضافی برای تهیه نان خمیر ترش آورده شده است:
• از یک استارتر با کیفیت خوب استفاده کنید. یک شروع کننده خوب خمیر ترش فعال و حباب دار خواهد بود. اگر استارتر شما فعال نباشد، نمی تواند خمیر را به درستی تخمیر کند. باید خمیر مایه را تازه به تازه خریداری کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید.
• استفاده از آرد مرغوب. از آرد مرغوب استفاده کنید. یک آرد با پروتئین بالا به نان شما کمک می کند تا بافتی سبک و مطبوع بدهد.
• اندازه گیری مواد. برای اندازه گیری مواد خود از ترازو آشپزخانه استفاده کنید. این کار باعث می شود نان شما یکنواخت شود.
• خمیر را بیش از حد ورز ندهید. ورز زیاد روی خمیر باعث سفت شدن خمیر می شود. در اصل برای تهیه نان خمیر ترش نباید خمیر را ورز داد بلکه باید آن ار تا کرد و روی بقیه ی خمیر بیندازید و باز این کار را انجام بدهید تا نان شما به صورت خمیر و سفت نشود بلکه دارای حفره می شود.
• خمیر را در جای گرم بگذارید. یک محیط گرم به خمیر کمک می کند تا سریعتر بلند شود.
• از آزمایش نترسید. روش های مختلفی برای تهیه نان خمیر ترش وجود دارد. سعی کنید آرد، ادویه یا سبزی های مختلف را به نان خود اضافه کنید تا طعم منحصر به فرد خود را ایجاد کنید.
• با آردهای مختلف آزمایش کنید. نان خمیر مایه را می توان با آردهای مختلفی از جمله آرد گندم کامل، آرد چاودار و آرد اسپلد تهیه کرد. آردهای مختلف را آزمایش کنید تا آرد مورد علاقه خود را پیدا کنید.
• صبور باش. تهیه نان خمیر مایه زمان می برد. فرآیند تخمیر ممکن است چندین ساعت طول بکشد، بنابراین عجله نکنید.
• با کمی تمرین، در کمترین زمان ممکن نان خمیر مایه خوشمزه ای را در خانه درست کنید.
سخن پایانی :
نان خمیر مایه یک انتخاب خوشمزه و سالم است که به راحتی درست می شود. با کمی حوصله می توانید از طعم و فواید نان ترش در خانه لذت ببرید.
گردآوری: بخش آشپزی بیتوته
